À apporter

La Rochelle. Juillet 2009.

La gastronomie est une affaire délicate qui ne peut être laissée entre les mains de n’importe qui. L’originalité et la qualité de ce qui est proposé dans les assiettes font la réputation des très nombreux établissements disponibles sur le marché. Certains misent sur les produits du terroir, d’autres sur la standardisation de l’offre associée à la rapidité du service sur place ou à emporter, quand d’autres encore sont fortement engagés dans la course aux étoiles. L’enjeu n’est pas d’attirer toute la clientèle, mais de s’assurer une fréquentation régulière. Un petit décalage peut suffire pour faire la différence : par exemple, on peut déguster des plats dans le noir le plus complet ici, pendant qu’ailleurs on est tenu de manger uniquement avec les doigts.
Tout est bon pour se démarquer. Il arrive même qu’on puisse proposer aucun plat au menu. À la charge des clients d’apporter eux-mêmes leur repas. Seuls la salle, le mobilier et le dessert sont fournis par le restaurateur. Une sorte de pic-nic à l’intérieur où chacun serait le chef de son propre repas. Une forme de restaurant participatif où la qualité des mets repose beaucoup moins sur la réputation d’un chef que sur la contribution respective des usagers. Une nouvelle formule à méditer pour éviter de trop cuisiner et d’avoir à écrire quotidiennement : ce sont les clients qui remplissent les espaces laissés vides sur l’ardoise présentant le menu du jour.