Table

Genève, novembre 2022

Sortant d’un séminaire commun et avant d’y retourner, le groupe avait réservé un déjeuner pour 18 personnes, et occupait en conséquence toute la partie centrale de la salle de ce chaleureux restaurant. Même si la carte était limitée pour privilégier la qualité et la fraîcheur, il fallait néanmoins choisir entre deux entrées, trois plats et deux desserts, inscrits sur l’ardoise du jour.
Du point de vue de l’équipe de salle, les choix des convives s’inscrivent dans une autre perspective. Dans de nombreux lieux, les serveuses et serveurs sont maintenant équipés de terminaux électroniques transmettant directement les commandes, alors qu’ici on a maintenu le couple papier/stylo. Il s’agit néanmoins d’un papier particulier puisque ce n’est pas un petit carnet vertical qui est à l’oeuvre, mais une feuille A4 sur laquelle est d’abord dessiné un plan de table stylisé, avec une grande case pour chaque convive.
C’est ensuite qu’il y a une mise en correspondance entre la commande prise en passant le long de la table et l’espace graphique accueillant une forme réduite du nom du plat, « salade », « soupe », « risotto », suffisante pour éviter toute ambiguïté. En cas d’erreur ou de changement de commande, fréquent pour des clientes tout accaparées par leurs conversations académiques, il suffit de raturer et corriger. Ainsi, la distribution des plats est collectivisée, la feuille accessible aux collègues de salle ne l’ayant pas enregistré, la mémoire externalisée. Fluidité du plan et des écrits qui évitent les hésitations ou les cris nécessaires lorsqu’il s’agit de bien placer les quatre dorades.